Você sabe como ela é feita?
Nada melhor de como saber como é feito o “precioso” líquido que gostamos tanto, não é amigos?
A
cachaça é o caldo de cana fermentado e destilado. Na fermentação,
microorganismos conhecidos por leveduras convertem o açúcar da garapa em
álcool. O produto resultante, chamado de vinho (como o suco fermentado
de uvas) é aquecido em alambiques para finalmente transformar-se em
cachaça.
Na destilação, o álcool evaporado se condensa ao passar por uma
serpentina. A primeira parte do líquido que pinga deve ser descartada. É
a chamada “cachaça de cabeça”, cerca de 10% do volume total, que contém
alto teor de substâncias voláteis e faz um estrago danado no organismo
de quem a consome. Os próximos 80% são o “coração” da cachaça. É pinga
da boa. O restante é “água fraca”, com baixo teor de álcool. A cachaça,
então, pode ser engarrafada imediatamente ou envelhecer em barris.
A boa caninha tem os seus segredos. Como na escolha da uva para o
vinho, conta aqui boa qualidade da cana – fatores climáticos e o solo
determinam se uma safra será boa ou não. No caso das aguardentes
envelhecidas, o produto final depende do tempo de repouso e do tipo de
madeira do barril (o mais comum é o carvalho).
A cachaça teria sido inventada ao acaso, no Brasil colonial e açucareiro. Em 1637, o narturalista alemão Georg Marcgrave, da comitiva do holandês Maurício de Nassau, levou a Pernambuco a primeira caldeira para a produção de melado de cana. A borra adocicada que se concentrava sobre a garapa borbulhante era removida pelos escravos com uma escumadeira e jogada numa tábua. Ali, ela fermentava. Um escravo teria experimentado e aprovado o subproduto etílico. “O resto da história não se sabe ao certo. Mas alguém conseguiu destilar a garapa fermentada e produzir a aguardente de cana”, afirma o engenheiro químico Octávio Carvalheira, pesquisador do tema.
A cachaça teria sido inventada ao acaso, no Brasil colonial e açucareiro. Em 1637, o narturalista alemão Georg Marcgrave, da comitiva do holandês Maurício de Nassau, levou a Pernambuco a primeira caldeira para a produção de melado de cana. A borra adocicada que se concentrava sobre a garapa borbulhante era removida pelos escravos com uma escumadeira e jogada numa tábua. Ali, ela fermentava. Um escravo teria experimentado e aprovado o subproduto etílico. “O resto da história não se sabe ao certo. Mas alguém conseguiu destilar a garapa fermentada e produzir a aguardente de cana”, afirma o engenheiro químico Octávio Carvalheira, pesquisador do tema.
Não tardou para que a caninha passasse da senzala à casa de engenho.
Até mesmo Dom Pedro II teria experimentado um cálice da marvada quando
esteve no Engenho Monjope, em Igarassu, Pernambuco. “Foi no fim do
século 19 e iniciozinho do 20, com a forte imigração de europeus e sua
cultura de vinhos, que a cachaça virou bebida de segunda linha”, diz
Maria das Vistorias Cavalcanti, presidente do Programa Brasileiro de
Desenvolvimento da Cachaça.
Na última década, a pinga retomou seu lugar de direito. Hoje, o país
produz 1,3 bilhão de litros de cachaça por ano. Estima-se que existam 30
mil produtores de caninha no Brasil e mais de 400 mil trabalhadores
vinculados a essa indústria. Investiu-se na qualidade e na divulgação,
aqui e no exterior. Há cachaças que valem mais que um bom uísque escocês
– 600 mililitros da Anísio Santiago, produzida em Salinas, MG, são
vendidos por cerca de 150 reais. Não é à toa que, hoje em dia, a
caipirinha seja um dos drinques da moda na Europa.
Da cana à caninha
Passo a passo, a fabricação da pinga artesanal
Colheita da cana
1. O corte da cana é geralmente feito rente ao chão, com cuidado para
não rachar os gomos. A cana para a fabricação de cachaça deve estar
madura, fresquinha, limpa e precisa ser espremida dois dias após o
corte, no máximo. Quanto mais fresca for a cana, melhor será a garapa
Moagem
2. A cana é levada à moenda, máquina com cilindros giratórios que a
espreme. O caldo, aproximadamente 70% da massa da cana, é recolhido para
fazer a cachaça. O restante é bagaço – que se usa como combustível para
a fornalha do alambique
Fermentação
3. A fermentação ocorre em tanques chamados dornas. Ao caldo de cana,
são acrescentados produtos como fubá ou farelo de arroz, que estimulam a
multiplicação das leveduras (fungos microscópicos). Essas leveduras
transformam o açúcar em álcool. Fermentado, o caldo é chamado de vinho e
tem até 12% de álcool
Destilação
4. O vinho é despejado então no alambique, uma espécie de caldeirão
metálico aquecido por um fogareiro. Quando o vinho atinge a temperatura
de 78,3 oC, o álcool etílico, mais volátil que a água, evapora. O vapor
sobe por uma coluna e volta a ficar líquido ao passar em uma serpentina
resfriada a água. Está pronta a cachaça, com 38% a 54% de álcool, que
pode ser envelhecida em barris de madeira ou engarrafada imediatamente
Fonte: http://super.abril.com.br
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